Πολυχρωμη μαγειρικη: Το εστιατοριο Nikkei φερνει το Περου στο κεντρο της Αθηνας

Το εστιατόριο Nikkei φέρνει το Περού στο κέντρο της Αθήνας και ο σεφ Σπύρος Μαυροειδής μας μυεί στην παράδοση της περουβιανής κουζίνας αποκαλύπτοντας τα δικά του μυστικά για fine dinning.
SALMON TIRADITO

για 2 άτομα
Υλικά
3 τεμ. hamachi sashimi
3 τεμ. ρύζι (13 γραμμ. το καθένα)
5 γραμμ. chalaca palm heart
10 γραμμ. amarillo mayo
Aλάτι
Shiso κόκκινοσκόνη
Kizami wasabi
Cress φύλλα
ΓΙΑ ΤΗN AMARILLO MAYO
90 γραμμ. πουρέ Amarillo
80 γραμμ. Japanese mayo
5 ml χυμό yuzu
0,5 γραμμ. Xanthana
 ΓΙΑ ΤΟ CHALACA PALM HEART
5 γραμμ. πιπεριά amarillo μπρινουάζ
25 γραμμ. κρεμμύδιξερόμπρινουάζ
45 γραμμ. ντοματίνια βελανίδια (χωρίς τα σποράκια)
65 γραμμ. palm heart μπρινουάζ
5 γραμμ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο
7,5 ml soya
20 ml ελαιόλαδο
7 γραμμ. Hondashi
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεκινάμε με την amarillo mayo. Βάζουμε όλα τα υλικά στο θερμομίξ και χτυπάμε. Συνεχίζουμε με τη δεύτερη παρασκευή μας, το chalaca palm heart. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και αποθηκεύουμε.
ΣΤΗΣΙΜΟ
Τοποθετούμε τα nigiri στο πιάτο και προσθέτουμε στην πάνω επιφάνεια μία γραμμή amarillo mayo, την οποία καίμε με φλόγιστρο. Στη συνέχεια αλατίζουμε, τοποθετούμε την chalaca και το kizame στην άκρη και ρίχνουμε σκόνη shiso και cress.
CUTTLEFISH WITH TOMATILLOS DASHI & STAR FRUIT SALAD

ΥΛΙΚΑ
180 γραμμ. σουπιά φρέσκια (καθαρισμένη)
25 γραμμ. tomatillo mayo
20 γραμμ. star fruit σε wafu tempura
15 γραμμ. Ikura
ΓΙΑ ΤΗΝ TOMATILLOS MAYO
100 γραμμ. tomatillos
20 γραμμ. japanese mayo
1 γραμμ. Hondashi
0,5 γραμμ. Xanthana
ΓΙΑ ΤΗΝ TEMPURA
150 γραμμ. αλεύρι για tempura
40 ml νερό
5 ml μελάνι σουπιάς
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την tomatilos mayo, βράζουμε τα tomatillos για 15 λεπτά και μετά τα παγώνουμε σε κρύο νερό με πάγο. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα σπόρια τους, τα βάζουμε στο θερμομίξ με τα υπόλοιπα υλικά και δένουμε με xanthana. Τέλος, περνάμε το μείγμα από ψιλή σήτα. Για το star fruit σε wafu, καθαρίζουμε και κόβουμε τα φρούτα σε λεπτές φέτες, ενώ στη συνέχεια τα μαρινάρουμε σε wafu για 30 λεπτά. Ψήνουμε τη σουπιά στο stimmer στους 100 βαθμούς για 45 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε μεγάλα καρέ κομμάτια. Στη συνέχεια βουτάμε τα κομμάτια στην τεμπούρα και τηγανίζουμε στους 190 βαθμούς.
ΣΤΗΣΙΜΟ
Τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου την tomatillos mayo και περιμετρικά της τα κομμάτια του star fruit. Στη συνέχεια βάζουμε τα κομμάτια σουπιάς πάνω από τα star fruit και τέλος το Ikura.
NIGIRI HAMACHI

για 2 άτομα
Υλικά
80 γραμμ. σολομό (κομμένο σε λεπτές φέτες)
Μiso dressing
Κizami wasabi
Αλάτι
Τηγανητή κινόα
Τogarashi Chives
Φύλλα cress
Κρεμμύδι στιφάδο
ΓΙΑ ΤΗ MISO DRESSING
25 γραμμ. miso
7 ml rice vinegar
5 ml mirin
4 ml χυμό yuzu
8 γραμμ. Ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα φτιάχνουμε τη miso dressing. Σε έναν δοσομετρητή προσθέτουμε τη miso, το rice vinegar και τον χυμό yuzu και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί η miso. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τη ζάχαρη και το mirin και μόλις βράσει το μείγμα το βάζουμε στον δοσομετρητή και ομογενοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος, αποθηκεύουμε σε σακούλα vacuum.
ΣΤΗΣΙΜΟ
Τοποθετούμε τον σολομό στο κέντρο του πιάτου και ρίχνουμε την dressing miso περιμετρικά. Προσοχή στην ποσότητα! Αλατίζουμε τον σολομό και σε κάθε sashimi προσθέτουμε λίγο kizami. Στην άκρη του πιάτου τοποθετούμε λίγο κρεμμύδι στιφάδο και τελειώνουμε με togarashi, τηγανητή κινόα, chives και cress από πάνω.
SCALLOPS TIRADITO

για 2 άτομα
Υλικά
Xτένια κομμένα σε λεπτές φέτες
Chalaca palm heart
Κizame wasabi
50 γραμμ. sesame shoyu
Τζίντζερκομμένομπρινουάζ
Chives Orange tobiko
Tρούφασελεπτέςφέτες
Sesame kimchi
Φύλλα cress
Sesame shoyu dressing
ΓΙΑ ΤΗ SESAME SHOYU DRESSING
12 ml σησαμέλαιο
15 ml χυμό yuzu
70 ml σόγια
10 γραμμ. μέλι
2 γραμμ. Xanthana
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη sesame shoyu dressing: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και αποθηκεύουμε.
ΣΤΗΣΙΜΟ
Τοποθετούμε τα χτένια κάθετα στο πιάτο και ρίχνουμε τη σάλτσα sesame shoyu περιμετρικά. Στη συνέχεια καψαλίζουμε ελαφρώς την πάνω επιφάνεια από τα χτένια, ρίχνουμε τζίντζερ και chives και απλώνουμε ομοιόμορφα τη chalaca. δίπλα από τα χτένια τοποθετούμε το kizami, ενώ πάνω από την chalaca προσθέτουμε το orange tobiko. Τέλος, προσθέτουμε sesame kimchi σε όλο το πιάτο, ενώ σε κάθε χτένι τοποθετούμε ένα λεπτό κομμάτι φρέσκιας τρούφας.
DUCK BREAST

για 2 άτομα
ΥΛΙΚΑ
180 γραμμ. μερίδα πάπιας
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ
45 ml σόγια
30 ml σησαμέλαιο
5 γραμμ. πιπέρι
ΓΙΑ ΤΟ SESAME TOFU
300 γραμμ. tofu
70 γραμμ. sesame paste
1 κ.σ. σόγια
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ομογενοποιούμε τα υλικά της μαρινάδας. Για το sesame tofu: Τοποθετούμε τα υλικά στο θερμομίξ και στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από τη σήτα. Η τελική ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί στο πιάτο είναι 40 γραμμ. Χαράζουμε την πέτσα της πάπιας, την τοποθετούμε στη μαρινάδα και κλείνουμε σε vacuum. Στη συνέχεια αφαιρούμε την πάπια από τη μαρινάδα, την ψήνουμε στο josper για ένα λεπτό από κάθε πλευρά, την αφήνουμε να ξεκουραστεί και την κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια.
 ΣΤΗΣΙΜΟ
Στη μέση του πιάτου κάνουμε πίκες από το sesame tofu και τοποθετούμε τα κομμάτια της πάπιας περιμετρικά.
Φωτογραφίες Nίκος Μαλιακος
Επιμέλεια Κρίστελ Λιάκου

Πηγή: Instyle GR.

Κατηγορίες: